Glavna metoda klasifikacije zasniva se na procesu fermentacije. (Alternativno, može se razlikovati po metodama-bez soli, malo-soli, visoke-soli, čvrste-tečnosti, tople{5}}fermentacije i digestije.) Ova klasifikacija koristi najčešću praksu u industriji.
Niska-fermentacija u čvrstom stanju-u poređenju sa-tečnom fermentacijom soli{3}}, fermentacija sa niskim-čvrstim stanjem soli-koristi relativno nizak sadržaj soli, dodavanjem većeg udjela mekinja, malom količinom pirinčanih ljuski{6} u obliku{6} čvrsta kaša. Fermentacija se vrši zatvaranjem rezervoara za fermentaciju krupnom soli, a sazrijeva nakon otprilike 21 dana izolirane fermentacije. Soja sos se ekstrahuje prenošenjem kaše u drugi rezervoar, a zatim ispiranjem u originalnom rezervoaru.
Karakteristike: Kratko vrijeme fermentacije, jaka aroma soja sosa, duboka boja i niža stopa konverzije aminokiselina.
Proces prelivanja: Fermentacija se vrši u fermentacionom rezervoaru sa lažnim dnom. Tečnost ispod lažnog dna je filtrirani sos. Umak ispod lažnog dna pumpa se na površinu kaše i prelijeva je kako bi se postigla ujednačena fermentacija. Ovo je poboljšani proces za soja sos sa malo-soli u čvrstom stanju-. O njemu se govori odvojeno jer sve više pokazuje trend zamjene tradicionalnog -soljenog čvrstog-soja sosa, a njegove prednosti-veća iskorištenost sirovina, bolji okus i niže ulaganje u modifikacije-učinile su ga široko prihvaćenim od strane mnogih proizvođača.
Proces visokog-tečnog-slanog stanja: Ovo je proces fermentacije koji koristi sojinu sačmu i pšenicu kao sirovine, uključujući preradu sirovina, parenje sojine sačme pod visokim-pritiskom, prženje pšenice, miješanu fermentaciju i prešanje za ekstrakciju soka.
