"Riba soja sos na pari" nije soja sos. Međutim, lako je napraviti zamjene. Prvo, dozvolite mi da ispravim zabludu: "Riba soja sos na pari" nije soja sos. To je "složeni sos od začina" stvoren radi praktičnosti, a postoji tek oko 15 godina. Zašto sam tako siguran? Jer prije više od 20 godina bio sam jedan od rijetkih profesionalaca aktivnih na domaćim kulinarskim forumima, predavanjima, izdavaštvu, kantonskoj kuhinji i hotelijerstvu. Krajem 1980-ih studirao sam kantonsku kuhinju i pečenje u hotelu Liuhua i zgradi Aiqun u Guangzhouu; i hotelski menadžment u hotelu White Swan, Shenzhen Jingpeng Hotelu, Xiamen Yuehua Hotelu i Fuzhou Minjiang Hotelu. Nakon povratka u Peking, posvetio sam se osnivanju, obuci, upravljanju i kulinarskom podučavanju hotela sa zvjezdicom{9}}. Početkom 1990-ih objavio sam više od deset knjiga s kulinarskim uputama i video-kaseta, a nakon što sam pomogao Ministarstvu avio-kosmosa da uspostavi svoj prvi hotel sa zvjezdicom-, ostao sam kao menadžer odjela za ugostiteljstvo na administrativnom nivou šefa odjela, sve dok nisam bio pozvan u Sjedinjene Države radi kulturne razmjene.
Budući da smo kulinarsko kraljevstvo sa više od 5000 godina istorije kulture ishrane, prikladno je i smisleno imati neko stručno znanje. Soja sos od ribe na pari: poznat i kao "preliv od soja sosa". Neizostavan je "kuhinjski začin" u kantonskoj kuhinji. Dok ga mogu pripremiti svi kuhari, pojedini kuhari ga svakodnevno pripremaju na šporetu. Uz procvat ugostiteljske i hotelske industrije nakon Azijskih igara 1990. godine, kantonska kuhinja postala je popularna širom zemlje. Nakon reforme i otvaranja, životni standard ljudi se poboljšao, a kantonska kuhinja je ušla u svakodnevni život ljudi, što je dovelo do mnogih "složenih začina" koji se koriste u kantonskoj kuhinji.
Ovaj "riblji soja sos na pari" napravljen je prvenstveno od vode, pomešane sa raznim aditivima za hranu, bojama i drugim začinima, uključujući soja sos. Može se nazvati samo "pomoćnim miješanim sosom od začina", a ne soja sosom. Preliv od soja sosa=kuvana riba soja sos: Osim kuhanja ribe na pari, "preliv od soja sosa" ima još jednu poznatu upotrebu, za koju svi znaju, je "sos za blanširanje". Svi su jeli "blanširane kozice", zar ne? To je ta mala zdjela umaka. Blanširanje je jedinstvena tehnika kuvanja u kantonskoj kuhinji. U kulinarskom svijetu samo po nazivu jela možete prepoznati kojoj kuhinji pripadate. Ako griješim, možda ste kuhar, ali definitivno niste "formalno obučeni". Pa... ko je postavio ovaj standard? Nekada je to bio industrijski standard postavljen "Standardiziranim standardima tehničke procjene" Biroa rada i materijalima za učenje. Mi predajemo po ovom standardu. Kantonska riba na pari: Kantonska riba na pari razlikuje se od ostalih kuhinja po tome što uključuje pravljenje dva proreza duž leđa, kuhanje na pari, posipanje isjeckanim mladim lukom i đumbirom, prelijevanje vrućim uljem, ukrašavanje cilantrom i serviranje sa soja sosom.
Priprema soja sosa: Profesionalna verzija: lagani soja sos, kipuća voda, sos od ostriga, šećer, Maggi začin, riblji sos, pileći prah, biber, vino za kuvanje ili guangdong pirinčano vino (prokuhajte, a zatim potopite u posudu soja sosa sa cilantrom, mladim lukom i đumbirom). Standardna verzija: lagani soja sos, kipuća voda, sos od ostriga, šećer, vino za kuvanje, pileći prah, biber (1:3 odnos svetli soja sos i voda) (prokuhajte, a zatim potopite u posudu soja sosa sa cilantrom, mladim lukom i đumbirom 1-2 dana, stavite u frižider preko noći). Minimalistička verzija: Lagani soja sos... Kipuća voda (omjer 1:2). Način rada: Operite cijelu grančicu cilantra (uključujući korijenje) i jedan mladi luk, uvijte ih u kuglu i stavite u činiju. U zdjelu također dodajte dvije kriške đumbira (isječenog na trakice). Prokuhajte soja sos i vodu u omjeru 1:2, a zatim sipajte smesu u činiju sa cilantrom i đumbirom. Ostavite da odstoji 15 minuta. Napomena: riblji sos nemojte sipati direktno na ribu. Prvo pokapajte ribu vrelim uljem, a zatim prelijte vrućim soja soja sosom na pari sa obe strane ribe.
Ova metoda rezultira bijelim, mekim ribljim mesom; umakanje ribe u sos će poboljšati njen ukus i izgled, u skladu sa filozofijom kulinarske estetike. Boja sosa: Izbegavajte da sos bude previše taman. Riblji sos bi trebao biti svijetlocrvenkasto-braon, bistar i svijetao, nudeći "lagano i svježe" senzorno i vizuelno iskustvo.
